−　畜産の実態は、部外者がいくら現場取材してもよく分かりません。厚生省の食品衛生法では、抗生物質や合成抗菌剤は残留してはならないことになっていて（ホルモン剤は基準値なし）、屠殺場では病気のものは、ハネられているのだから市場で売られている肉は安心ですと、どこもガードが固いんです。私たちが食べている肉類は本当に安全なのでしょうか。

小暮　そこが問題です。屠殺場で病気豚を見つける検査官は獣医師などの資格を持つもので、検査は一体ずつ固体検査が行われ、注射跡があるものは抗生物質検査をします。また特定の伝染病などにかかっているものは全廃棄のほか７割弱部分廃棄のものが出る。それらの総数が約７割以上。部分廃棄される患部以外の肉は市場へ出ます。（DATA1参照）

−　それらは当然薬が使われているはずですよね。肉に残留していないのですか。

小暮　ところがそれを検査するのは屠殺場法による検査官ではなく、食品衛生法による監視員の抜き取り検査なんです。東京都の場合は屠場で両方の資格を持つ者がやっているのですが、他県では別です。跡でその実態については詳しく触れますが...、お粗末なものです。

−　全廃棄されるのや、部分廃棄のものなど、いったい豚にはどんな病気が多いのですか？

小暮　全廃棄されるのは、肺炎、肺結核、豚赤痢、敗血症、脳炎、鼻そ、脳毒症、豚パラチフス、豚コレラ、尿毒症、伝染性胃腸炎、オーエスキー病などが感染症ですが、部分廃棄はその法規程８条によると、化膿性又はえそ性皮膚炎のある部分、外傷の部分、腱又は臓器の炎症のあるもの、著しい畸形の部分、炎性により汚染した部分、腫痕の部分−（略）臓器の萎縮した部分、結核にかかりその病的変状が臓器およびリンパ節に局限しているときなど、なっています。

−　胃かいようや、結核にかかっていても、その患部と隣接したところだけ捨てるのですね。やはり気持ち悪いですね。

小暮　それよりまず、日本の畜産でどれほど多くの薬が使われているか、知ってもらいたいと思います。（DATA2参照）

−　獣医師用は17億円程度なのに、その他のトータルが805億円にもなってますが（平成2年）、その意味は？

小暮　病気豚の多くは日和見感染症といって、過密飼いのストレスから体力が弱くなったり菌が入りやすい状態になって病気にかかるんです。この薬の量の大半はその病気予防のために、事前に投与されるものが多い。抗生物質などは人間と同じ薬事法により獣医の処方箋がなければ買えないことになっているんですが、これが野放しの状態で出回っているのが現状です。

獣医の処方箋はかたちだけ　抗生物質使用は野放し

小暮　獣医師の処方箋とはかたちだけで、薬品メーカーのところには獣医師のはんこが用意されていたり、診察もしないで獣医師から指示書が発行されるケースなどが、かなりある。その実態"動物用医薬品等に関する行政監察局の調査報告書"に、非常に具体的に出ています。養豚農家にはどこも注射器があって、自分で勝手に抗生物質など打ってまして、1tも抗生物質を購入した畜産家のケースも知ってます。

−　抗生物質は、使いすぎると怖いそうですが。

T - Painの私の女の子がガールフレンドの歌詞を持って

小暮　抗生物質は確かに最初よく効いて、細菌を殺すんですが、やがて菌の中に抗生物質に抵抗力を持つ耐性菌が出てきて、効かなくなります。1985年にロサンゼルスでハンバーグによる中毒事件がおきてますが、これは抗生物質による耐性のサルモネラ菌がはびこって発生したものです。またアメリカではペットフードを食べた幼女が死亡したケースがあります。（1989年、アメリカの心臓病学界誌vol63による）

−　ペットフードの肉でですか？

小暮　ペットフードには病死肉が使われていることが多い。この事件は、1g中3マイクログラムの抗生物質が残留していて、この子はペニシリンショックの過敏性心筋炎を起こしてしまったのです。

−　若者の中にはペットフードをおつまみにする人もいると聞きますが、やめなくてはいけませんね。抗生物質の残留が怖いのは、個人差でそういうアレルギーを起こす人がいたり、人体に蓄積されていくと、抗生物質がイザというときに効かなくなることだといいますね。

小暮　そうです。アメリカは抗生物質もホルモン剤の残留も微量認めている。輸入牛肉が増えてますが、気になるところです。

−　輸入牛といえば、EC諸国はアメリカからの輸入牛肉のホルモン剤が問題になり、輸入禁止にしていますね。幼女の胸のふくらんだり、幼い男の子にヒゲが生えてきたとか。ホルモン剤について詳しく教えてください。

小暮　動物はだいたいオスメス１対１の割合で生まれますが、雄牛は筋肉が硬く、睾丸からのにおいもついて肉牛に向きません。それで肉牛にするために去勢する。これは畜産では常識になっています。さらに女性ホルモンを耳に埋め込むと、お尻もまるくなり脂肪がついて体重がグンと増えるんですね。去勢しただけで１日の体重増加率が1100gから1300gになり、ホルモン剤で1500gにもなる計算です。

−　安全とされるホルモン剤でも、量によっては、さっきの幼児の性微現象とかが現れるわけだし、子供によっては肥満原因になると聞いたことがあります。

小暮　牛に使われるホルモン剤のグラム数200mgというのはすごい量ですよ。すぐ血中濃度には出ないにしろ、普通天然の女性ホルモンは5〜7ngしかないのに比べれば、よく分かります。これに含まれるプロゲステロンとは黄体ホルモンで、エストラジオールは卵胞ホルモン。この両方は不妊薬のピルにも使われているものですが。

−　ピルには副作用があると言われていますね。

小暮　ピルの安全性も確立されていないから、認可してない国があるわけで、ガンになる疑いもあるといわれてますよね。WHO（世界保健機構）が一応安全とする基準も、政治経済的な力が関与していることをもっと多くの人は知るべきです。僕はその安全基準が正しいかどうかは、その専門家でないので言うつもりはありませんが、人間の食の安全性を考えた場合、疑わしいものは使用を避けるべきだろうとは思いますね。

−　食品添加物も一応安全基準があっても、それが他の化学物質と体内でどんな反応をするのか、何代も先の子孫にどんな結果をもたらすのか分からないのと同じで...。

小暮　まったくそうです。それに安全な量というのは、決してマスでは測れない。個人差でどんな微量でもアドバースリアクション（好ましくない作用、副作用）を起こす可能性がある。一人ひとりの生命体は違うんです。

食肉衛生検査所の抜き取り検査率は、たったの0.04%

−　日本の畜産は輸入飼料に頼っていて、その残留農薬も不安です。薬などは出荷前一定期間使用規制するような行政指導さえｒているらしいのですが、それが守られているかどうかは残留検査でしか分かりませんね。

小暮　その検査体制そのものがお粗末なんです。この表は抗菌性の薬の検査実態ですが（DATA3参照）、そのほかの検査もほぼこれと同じ状況だと思います。各地にある食肉衛生検査所の人員数が少なくて、抜き取り検査もこれぐらいしか手が回らないのが現状です。

−　輸入食品の抜き取り検査も同じようなものですね。あの有毒物入りワインですら書類審査だけでパスしたあとに発見されたんですから。

小暮　抜き取り検査の人員が整っていない。東京都のように屠殺場で一体一体検査する獣医などの資格者に、食品衛生検査員の資格と両方持たせれば、まだ目が行き届くのではないかと思います。屠殺場で扱うのは牛と豚ですが、にわとりなどの食鳥肉に関してはまた別で、この92年4月から新たな食鳥検査法が実施されることになりました。東南アジアからの鶏肉輸入に関連して改められたものではないかと思います。

−　にわとりと豚と牛のなかで、どれが一番危ないと思われますか？

awhatはdです。

小暮　にわとりは利幅も少ないし、薬にかけているお金はそれほど多くはないのではないでしょうか。ただ夏は特に病気が多く抗菌剤が欠かせない。またにわとりの卵は糞と同じところから出て菌がつくので、卵は食器に入れて出さないほうがいい。豚は薬づけで飼っているケースが多いし、一番高価額の牛はたとえば尿毒症にかかっていると、1日20万もする透析をする。長生きさせるためではなく、そうすると1日だけは血中の毒素数値が屠殺場の検査をクリアできるようになる。全廃棄処分になって数百万損するよりは、ずっといいというわけですよ。こういうのは獣医の治療の悪用です。だからどの肉が一番危ないとは、一概に言えないんですよね。

人工授精やDNA操作は常識　それが人間に応用される！？

小暮　先日人間の顕微鏡受精が成功して、その是非がマスコミで話題になってましたが、畜産ではもう人工授精もDNA操作もすでに常識的にやられていることです。優秀な、つまり人間にとって生産効率がよく都合がいいものだけを選んで、1頭の牛から何十頭も同じような牛をつくることができるようになってます。たとえば過剰排卵処理をすると、人間でも5つ子が生まれる。それらを採卵し、対外で優秀な精子を与えて受精卵にし、肉牛でなく乳牛用のホルスタインの体に移植する。借り腹ですね、そうすると一生に5、6頭しか産めない牛が、同時期にたくさん産まれることになり、乳牛も乳が出る。（DATA4参照）

DATA4 人間社会で論議されている人工受精は、食の世界では当たり前

食料増産のため、畜産業の発展のため、人工授精により品種改良がされてきた畜産の現状だが、生命操作のその問題は、人間の場合と同じく、エスカレートするのが怖い。その技術はもう、人間に応用されている。

−　畜産でやられてきた実績が、人間に応用されているということですか？

小暮　そういってさしつかえないと思います。私がそこで問題にしたいのは、今国会で審議中なのですが、「家畜改良増殖法」に基づいて獣医でない者が、"家畜人工授精師"として認められようとしていることです。すでにその協会ができていて、それが産業になっている。そうなると動物たちの生理を無視しても、どんどん生命操作がエスカレートして、歯止めがきかなくなっていく気がします。獣医師は本来、動物のためと人間のために貢献する任務がある。本来人と動物が共存してその恵みをもらう畜産のあり方が、無理に効率を追求してさらに安全性もおかしくなっていく...。

−　はんこだけで薬の乱売を許す獣医さんも問題だと思いますね。

小暮　それはね、獣医師が畜産農家と薬品メーカーの関連の中でしか生計が立てられないようになっているから、起きることなんです。僕は犬猫で食べていけるから、こんな畜産業界の内部事情がしゃべれますが。畜産の理念に燃えて挫折した親父、理想いっぱいで獣医になった後輩たちがズタズタになっていった無念を、僕は何とかしたいのです。

食肉の安全のため、畜産の健康保険制度と法改正を！

小暮　家畜の治療費はお話にならないくらい安い。過密飼いするなとか、薬を使いすぎるなと言ってると、どこからもお呼びがなくなるのです。食肉の安先生確保のためには、まず今の検査体制がきちんとやれること。もう一つの提案は、国や自治体などが畜産の健康保険制度のようなものをつくって、獣医師の診療費はそこから出し、動物の健康維持に努め、薬の購入は厳しくすること。そして獣医師法では、"畜産業の発展を図り"となっているが、ぜひ業なしに改正したいですね。

92年4月から自由化で安い輸入牛肉がどっと出回っていますが、安全性に懐疑的な人もまだまだ多いのでは。アメリカの農薬基準の緩さや、輸入食品に対する日本側のチェック機能への不信感...etc。でも育ちざかりの子どもを持つ家庭に肉料理はかかせない。だから近所のスーパーに、どんな肉が並んでいるかはとても気になるところです。大手スーパー、ダイエーの食肉部・森啓祐部長によると、「うちでは一昨年からアメリカのカンザス州にある契約牧場で、特別に飼育してもらった牛肉をチルドで直輸入しています。国の検査以外にも、うち独自の検査室を設けて、抗生物質、合成抗菌剤の薬物や、牧草などの飼料の残留農薬が含まれていないかを常に検査しています」とのこと。

肉質のよりアンガス種の牛を、アメリカのものより長期間、現地の穀物飼料をたっぷり与え独自に検査し、軟らかく肥育しているのがセールスポイントです。

「ホルモン剤については、雄牛の肉は硬いので、去勢して軟らかい肉にするために、どこでも使っていますよ。これは天然の女性ホルモンなので、安全とされているんです」

たしかに日本ではホルモン剤の安全基準はないけれど、ヨーロッパやアメリカのいくつかの州で反ホルモン剤運動が広がっていることも一応、私たちは知っていたいと思います。

ダイエーでは輸入牛に力を入れる一方、豚、にわとり、卵とも、国内の契約産地で、より高度な安全を追求した肉が店頭に登場し始めています。どうせなら、そちらのほうを積極的に選びたい。

−　食材の安全問題から容器の環境関連問題まで、何かとヤリ玉にあげられる会社だけに、世論の流れには敏感のようです。素材肉についても100%牛肉！から100%安全！への流れをつくるために、私たちはもっとうるさいお客になるべきなのでしょう。

長野県松本市からさらに北上したところにある四賀村の会田養鶏組合は、生協などにケージ飼いの良質の卵を出荷する一方で、4年前から「らでぃっしゅぼーや」（日本リサイクル運動市民の会）と提携し、放し飼い養鶏に取り組み、その鶏肉も出荷しています。

放し飼いのにわとりは、薬要らずで有精卵を産む

「たまごランド」と名づけられたその養鶏場に着くと、茶色いにわとりたちがいっせにカメラマン氏のほうへ駆け寄ってきた。金網ごしだが、クワックワッとそのさわがしいこと。私と編集部のFさんがあとにつづくと、なぜか私たち女性には興味がないらしく、知らんぷり。聞けば無理もない。茶色のにわとりは全部めんどりで、わずかに混じる白くてトサカの大きいのだけがおんどりという。

「毎日エサをやるのも男ですからね。（笑）このシェイバーブラウンという品種は、ふつうの白色レグホンより採卵率は少し低いが、丈夫でしてね。40羽のめんどりに3羽のおんどりがいればほぼ有精卵を産みます」と、案内してくれる松田定組合長。

ふつう食肉用は、ブロイラーの過密飼いで大人になる前に出荷される。そのほうが軟らかいからだ。採卵用養鶏は、1万〜100万羽ものめんどりが何段ものケージの中に入れられ、太陽も風も入らぬ鶏舎の中で自動装置においまくられエサを食べ卵を産むだけのロボット同然。いずれもストレス極まる生き地獄のような環境だから、病気になりやすく、病気予防のためにエサに薬を混ぜなければならないという。卵は当然、無精卵になります。

有精卵も無精卵も栄養分析的には何ら変わらないとされていますが、こうしてオスメスを見ると、有精卵が生まれる環境こそがにわとりたちにとって自然で、心身ともに健康になれる条件のように思えるし、有精卵はアレルギーも出にくいという臨床医のデータもでているのです。

ここでは野外だけで飼うのと、戸外に自由に出入りできる鶏舎と、もう一つ光と風の入る鶏舎での平飼いの3種類があり、全部で2万羽になる。鶏舎のにわとり1坪に15羽というからかなりの数。こちらのほうが産卵率はいいらしけれど、鶏舎の平飼いは、鶏糞が足についてコクシジウム病になりやすいとか。鶏舎の平飼いも薬はまったく使わなくても、大丈夫なのでしょうか？

「エサがよそと違うし、もう一つの秘密は鶏舎の床に有効微生物菌を混ぜたヌカやオガクズの敷料をたっぷり敷いてやることです。これが糞を半日くらいで分解し浄化作用があるんですね」とのこと。 その敷料は１年たつと新しく入れ替えられ、産卵期を過ぎたにわとりたちも食肉用として会員たちに引き取られ、ふたたび120日の雛が入ります。古い敷料は畑の堆肥として活用され、この村では有機農業も盛んになっているとか。

山を下りて、見上げるような設備でブレンドされる自家配合飼料づくりを見学。トウモロコシ、フスマ、米ヌカにも有効微生物菌を入れて醗酵させたものを主に、ビタミン、ミネラル豊富なエサは薬膳メニューのよう。

会田養鶏組合のケージ飼いは、オープン鶏舎で２段。ゆったりしているが、下に糞がこんもり積もってにおいが漂う。同じ自家配合飼料で薬いらずというが、首がこすれて羽の抜けた姿もあって、やはり痛々しい。

有精卵は1個40円。ここのケージの卵は20円以下。市販の10数円の卵からすれば、値段と安全性のギリギリの妥協点がこうなるということなのでしょう。

最近鶏肉は、名古屋コーチンやシャモなどと配合した"地鶏"というのが出ていますが、本当に運動させたのは身がしまり、脂肪も少ない。放し飼いの親鶏で、しかも産卵期を過ぎたここの鶏肉は硬い。しかしこれが昔の人の、卵をもらったあとのごちそうだったことも忘れたくないのです。

"刺し身で食べられる豚肉""軟らかくて豚肉の臭みがない"など、今話題になっているＳＰＦ豚とは、Specific（特定の）Pathogen（病原体が）Free（ない）豚の略称です。つまり豚の代表的な病原菌（トキソプラズマ感染症、マイコプラズマ肺炎、萎縮性鼻炎、オーエスキー病）などを持ってないため、抗生物質や抗菌剤なども使われてない安全な豚肉ということ。

安全でおいしく、しかもさほど高くないＳＰＦ豚は魅力ですが、いったいどのようにして作られているのでしょう？

「バイオ技術が生んだ健康豚とでもいいましょうか。もともとは病気になりやすい豚に薬物投与が欠かせない養豚家の年間900億にものぼる損失を救うための研究から生まれました」と、（株）シムコの赤池洋二（専務）さん。

養豚場は無菌室なので取材かなわず、ビデオでその概要を見せてもらって、驚いた。

出産時の産道感染を防ぐため帝王切開で取り出した子豚は、即、無菌室で人工ミルクで育てられ、これが原原種豚になる。その中から、丈夫で体格が良く、性格がおとなしく、乳頭多数などが選別され、人工受精された2代目からは母豚とともに無菌で育ち、これが原種豚。これらの子豚たちが伊藤忠の養豚場で成長すると、養豚家に出荷されるシステムだ。

確かに安全で豚肉でないようなおいしさだが、バイオ技術であそこまで人工的に作られる過程に、複雑な気持ちになってしまった。